Die Zwiebeln in einem schweren Topf im Öl oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze langsam goldgelb anschwitzen. Das dauert etwa 8 bis 10 Minuten und bringt die Süße in die Sauce.

Den Topf kurz von der Herdplatte ziehen. Tomatenmark und Paprikapulver einrühren und sofort mit dem Weißwein ablöschen. So kann das Paprikapulver nicht verbrennen und bitter werden.

Kalbsfond, Lorbeerblatt und Zitronenschale dazugeben. Das Kalbfleisch in die Sauce legen, leicht salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 55 bis 65 Minuten sanft schmoren, bis es weich ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Fond nachgießen.

Während das Gulasch schmort, Mehl, Eier, Wasser, Salz und Muskat zu einem zähflüssigen Spätzleteig verrühren. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft, und 10 Minuten rasten lassen.

Einen großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Den Teig portionsweise durch ein Spätzlesieb oder von einem Brett ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

Das Lorbeerblatt aus dem Gulasch nehmen. Das Schlagobers einrühren und die Sauce noch 3 bis 5 Minuten sanft köcheln lassen. Falls sie dünner ist als gewünscht, etwas Mehl mit kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die abgetropften Spätzle darin kurz schwenken. Kalbsrahmgulasch mit den buttrigen Spätzle anrichten und sofort servieren.