Rosinen vorbereiten: Die Rosinen für etwa 15 Minuten in etwas Rum oder warmem Wasser einweichen. Wer keine Rosinen mag, lässt sie einfach weg – aber bei uns gehören sie zu einem richtigen Kaiserschmarrn einfach dazu.

Teig anrühren: Die Eier trennen. Mehl, Milch, Eidotter, Zucker, Vanillezucker und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Genau dieser Eischnee macht den Kaiserschmarrn schön locker und flaumig.

In der Pfanne backen: In einer großen Pfanne ordentlich Butter erhitzen. Den Teig etwa zwei Zentimeter hoch eingießen und die abgetropften Rosinen darüber verteilen. Bei mittlerer Hitze langsam backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Dann den Schmarrn mit zwei Pfannenwendern oder einem Kochlöffel in mehrere Stücke teilen und wenden.

Zerreißen und karamellisieren: Wenn auch die zweite Seite schön gebräunt ist, den Kaiserschmarrn mit zwei Gabeln oder Kochlöffeln in mundgerechte Stücke zerreißen. Noch etwas Butter und ein bis zwei Esslöffel Zucker dazugeben und den Schmarrn kurz durchschwenken, bis der Zucker leicht karamellisiert. Das macht für mich den Unterschied zwischen einem normalen Schmarrn und einem richtig guten Kaiserschmarrn. Zum Schluss kräftig mit Staubzucker bestreuen.

Apfelmus: Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Mit Wasser, Zitronensaft, Zucker und Zimt in einen Topf geben. Zugedeckt etwa 15 bis 20 Minuten weich dünsten. Die Zimtstange entfernen und die Äpfel anschließend mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder mit dem Stabmixer pürieren. Ich mag das Apfelmus gerne noch ein wenig stückig – man soll schließlich merken, dass echte Äpfel darin sind.